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关于香槟的一切

2019-12-04 15:43:37来源:励志吧0次阅读

本报记者董明洁

在全球120多个国家的各个角落,平均每隔三秒半就有一瓶VeuveClicquot凯歌香槟被打开。这,对于品牌首席调酒师FrancoisHautekeur来说,确是一件自豪之事。

FrancoisHautekeur并非首次来中国,但这次,他是首次把VeuveClicquot的原酒带来,展开“品源之旅”(此前,他只在法国法斯地区开展过此类专业性品酒活动)。在这些陈年原酒中,有两款比较珍贵:MontagnedeReims地区顶级葡萄园区Verzy于2002年收获的黑皮诺原酒;MontagnedeReims地区顶级葡萄园区Verzenay于1995年收获的的黑皮诺原酒。Verzenay是香槟地区存有原酒种类最多(超过400种)的葡萄园区,保存有现存年份最长的原酒。

“调酒师就像画家一样。你得一直调,一直调……要保持色彩稳定在那个样子,又好看。”历史上,调配的艺术往往决定着香槟的口感,因此,调酒师非常重要。从白雪到凯歌,FrancoisHautekeur浸淫香槟多年,担此重任。他还组织了著名的兰斯饮酒俱乐部,在那里研究佐餐、简化葡萄酒知识并普及之。关于香槟的一切,问FrancoisHautekeur刚刚好。

《21世纪》:凯歌夫人的转瓶法留芳香槟史,请告诉我们在香槟的酿制中,它的意义所在?

FrancoisHautekeur:单从技术角度来说,慢慢转瓶可以保证酵母充分与有效物质融合,而不是死掉或者沉于瓶壁。这是个革命性的贡献,它已经普遍运用于香槟酿制。

《21世纪》:据说您是由机械师转型调酒师?当时如何决定了这种由理性转感性的巨大跨行?

FrancoisHautekeur:调酒师很感性吗?不,我甚至认为他是化学性的——调酒师就是酒的工程师,差别只在于他要面对活生生的东西。酒液是有生命的,而这令事情更复杂。我要充分掌握相关化学、物理知识,它涉及土壤、气象、地质、虫害……当然,也有感性一面:我们每天要面对五彩缤纷的品尝签,要记录所有微妙精细的感官感受,这就与机械无关了。

《21世纪》:品酒的确微妙!身为调酒师,能否谈谈大家很感兴趣的“盲品”?

FrancoisHautekeur:哈,那是日常工作!我带领一支不少于10人的酿酒师队伍,每天上午要做24种盲品。表格上有各种指标等待打分:酒的新鲜度、甜度、酸度,等等,品质差的酒液要淘汰,还太年轻的要存放。判定它们的存放潜力、决定一个Reserveone是很重要的。

盲品时,我们可以从酒液的细枝末节中捕捉到它的成长成熟信息。今天的品酒就是很好的例证——放在你面前的几杯酒,如果细心,会有所鉴别:2号酒是2008年的黑皮诺,比1号酒皮诺曼尼强劲,富结构感。此酒酸度略高,说明当年天气寒冷;4号酒明显比2号成熟,有更复杂的张力,它是2002年的黑皮诺;5号酒更饱满、酸度更低,暗示了当年温暖的天气,这支黑皮诺来自1995年。6号酒就是2008年凯歌皇牌的混合原酒了,它是在刚刚过去的2008年中,用凯歌酒庄多个葡萄园区的皮诺曼尼、黑皮诺、夏当妮三种葡萄制成的原酒,具体说有57%的黑皮诺,26%的夏当妮,17%的皮诺曼尼。不过它还太年轻,要回酒窖里再睡上3年,才能达到它的好状态。

《21世纪》:夏当妮的比例相关成本吗?我们知道夏当妮较比贵。

FrancoisHautekeur:我们有大面积的葡萄园来种植这三种葡萄,成熟季节会有1000多工人来进行手工采摘。成本不是问题,凯歌皇牌的主体由黑皮诺组成,它有很强的结构感;而26%的夏当妮能刚刚好地给酒液以恰当的果香,和内敛的气质。

《21世纪》:酒庄里最早的原酒藏了多少年了?

FrancoisHautekeur:21年。

《21世纪》:是越陈越好吗?您喝过的年代最悠久的香槟?

FrancoisHautekeur:未必。但是我喝过非常棒的老香槟。那是瓶1904年的家伙。在我一个朋友家的宴会上。他打开它时落泪了,因为酿制它的父辈已经辞世。这瓶香槟闻起来非常强健,当你去品尝时,它的口感非常地爽脆、非常地新鲜甘醇!

《21世纪》:您探讨香槟佐餐也已多年,能否分享记忆中非常棒的一次佐餐?当时搭配的是何种食材?

FrancoisHautekeur:我记得很精彩的一次是配了鹅肝,旁边围绕着一些浇了椰奶的日式西米软珍珠。那次很好地体现了1+1=3的酒食搭配原则,令人难忘。

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